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お味噌汁。昆布や魚介類が手に入らない処は何で出汁を取ってたの?

公開日: : 生活

 

小さい頃から毎日毎日朝ごはんにお味噌汁は欠かせません。

 

私の生まれ育った地域は海産物の産地と云っても良いほどの県・長崎県です。

 

まして、本籍となるのは漁港のある町ですから、そんな両親に育てられた私なんか小さな頃は「パン食」なんて習慣はありませんでした。

 

来る日も来る日も、朝の食卓はご飯にみそ汁に漬物。

 

良い時には焼き魚や海苔、卵焼きにハム。

 

そんな時でも決してみそ汁は欠かせないものでした。

 

港町の長崎県ですから、みそ汁の出汁はいりこやかつお節が定番です。

 

最近は何処に行っても「ダシの元」は簡単に手に入るけど、昔は毎朝毎朝出汁から作っていました。

 

具の種類は飽きないように確かに変わりますが、みそ汁の出汁の味はほぼ同じです。

 

何で毎日毎日飲んでいたのに飽きないのだろうか??

 

60代になってからもお味噌汁は欠かせませんが、「出汁の素」はずいぶん変わりましたね。

 

「出汁の素」を一から作るなんて、料理人かよっぽどのこだわりがある方ぐらいで、大半の方は市販の「出汁の素」でしょうね。

 

私も梅沢富美男さんがテレビで美味そうに宣伝している「昆布出汁」に引かれ購入してみました。

私の口に合ったのか、見事にこのエキスの虜になり、今ではこれにて出汁を取り毎日食しています。

 

北海道産の「利尻昆布」がメインなんですが、これを長崎で頂くわけです。

日本の細長いお国の、北の端で取れた物を最西端の長崎で頂く。

今では何の不思議も感じませんが、「昔はどうだったんだろう?」ふと思いました。

 

昔から朝ごはんに頂くみそ汁の出汁は魚介類の手に入らない山沿いの地域では何で出汁を取るのだろうか??

 

海沿いに生まれた筆者には当たり前の魚介類の出汁の取り方かも知れませんが、海が無い山村だってみそ汁は食べてた筈ですよね。

 

そんな地域の方の味噌汁の出汁は何だったのだろうか?

 

 

 

 

野菜くずで作る味噌汁

 

普通は味噌汁の出汁の素は、昆布にかつお節か煮干しなどの干物類を煮詰めて出し汁を煮だします。

 

いくら海が遠くても川魚や川海老などで代用していたのでしょうか?

 

お寺では一汁一菜の料理がありますよね。

あの場合には殺生はしないはずなんですが・・・・

 

よく調べてみたら・・・・

 

ありました。

 

野菜の調理で余ってしまった切れ端や皮を捨てるのはもったいない!

 

この野菜くずを利用して出汁を作り出すんです。

 

野菜だしで作る味噌汁。

野菜から自然な甘みのおいしい出汁が取れますよ。

 

作り方は至って簡単。

 

材料(5人前)

 

  • 野菜だし
  • 玉ねぎ1/2個
  • キャベツ50g
  • 大根の皮30g
  • にんじんの皮30g
  • 1000ml
  • 長ねぎ5cm
  • 豆腐1/2丁
  • 油揚げ1枚
  • 乾燥ワカメ5g
  • 味噌大さじ5

 

作り方

1.お鍋に水と野菜だしの材料を入れて弱火で煮立たせ、弱火で20分煮込み、ザルでこします。

2.豆腐は5mm角に切りにします。長ネギは薄い斜め切りにします。油揚げは熱湯をかけ、油抜きして細切りにします。

3.1の野菜だしをお鍋に戻し豆腐、油揚げ入れ沸騰したらわかめ入れ火を弱め味噌を溶かし長ネギ入れたら完成です。

 

料理のコツ・ポイント

手順1で野菜を煮出す時は、一度沸騰させてから弱火で煮てください。

油揚げは油抜きをすると風味よく仕上がります。 塩加減はお好みで調整してください。

野菜だしの材料は、お好みのものをお使いください。

 

 

 

 

日本の郷土料理

 

郷土料理と云う語源は、その地域、家庭で受け継がれている料理の事を云います。

 

味噌は日本古来の味付け方法ですから、郷土料理は味噌汁の原型かも知れません。

 

海岸線に近い所は、自然とその出し汁の中に魚介類がありますが、山村の方になりますとちょっと変わってきていますね。

 

秋田県には「納豆汁」があり、粒納豆をすり鉢でつぶしてお汁に溶かす。

地域により豚汁のようだったり、山菜をたくさん入れたりするそうです。

 

栃木県には「はっと汁」なる物がありました。

すいとんだんご汁の一種だそうで、野菜の煮込みに小麦粉で捏ねた団子を入れた味噌汁なんだそうです。

 

滋賀県には「泥亀汁」なる物がありました。

ゴマを入れナスを具に用いる味噌汁だそうです。

「泥亀」という呼称は濁った汁の中のナスをカメに見立てたことに由来するそうです。

 

 

やはり郷土料理は地元の旬の食材を使ったものが多いですね。

四方を海に囲まれた日本では、出汁となる物には海の幸が多く使われていますが、野菜からもダシとなる事も分かりました。

川魚や川海老、沢がに等も代用されていたでしょうね。

 

日本人は味噌と醤油を作りましたから汁物は欠かせない物です。

とりわけ、日本食にみそ汁は欠かせませんね。

 

 

 

お味噌汁の具は

 

 

 

味噌の種類は白みそ、赤みそ類のコメ味噌、麦みそ、大豆を原料の豆味噌と色々とありますが、地域によって違うと思います。

しかしながら、具材に関してはもはや制限は無いでしょうね。

 

旬の野菜から魚類、魚介類に海産物系。

 

豚汁なんて肉と野菜が入ってますもんね。

 

そのどれもが美味しく頂けます。

 

私の好きな具材はシンプルですが豆腐に小ねぎをパラパラと・・・

 

そりゃあ旬の取れたての野菜や、シジミやアサリの貝の味噌汁も大好きですが、いつでも手に入るのは豆腐ですね。

栄養価も高いし何処にでも売ってます。

 

「出汁の素」を考えていたのですが、海産物に限らず野菜から甘みのある自然の出汁が取れるのにはびっくりしました。

 

朝夕に頂くみそ汁は、具材を変えてみれば何種類と出来るでしょう。

 

塩分を摂り過ぎないように注意して日本の味噌汁をこれからも堪能したいと思います。

 

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